Có thể từng có người thắc mắc, rượu sake được làm như thế nào? Bài viết này chúng tôi sẽ trình bày chi tiết các giai đoạn, quy trình làm rượu sake. Thông tin được cung cấp bởi các chuyên gia làm việc tại nhà máy rượu Yoshida Shuzo thuộc tỉnh Shimane.
Rượu sake Nhật Bản được pha chế theo gu của người Nhật về hương vị. Rượu được tạo ra bởi bàn tay tài hoa của những bậc thầy về chưng cất rượu vì vậy không hề bị ảnh hưởng bởi bất kỳ nền văn hóa nào.Kỹ thuật nấu rượu sake Nhật được coi là duy nhất trên thế giới, không có một quốc gia nào bắt trước được. Tại Nhật Bản có hai loại gạo, loại gạo thường, dùng để nấu ăn và loại gạo Sakamai (hạt lớn hơn và mềm hơn, chỉ được trồng ở một số vùng nhất định, với kỹ thuật canh tác phức tạp hơn) dùng để nấu rượu Sake.
Loại gạo Sakamai sau khi được lựa chọn kỹ, được xay trong 3 ngày cho đến khi gạo thành tinh bột. Hạt gạo nguyên sơ ban đầu còn thô, chứa rất nhiều protein, chất béo và các tạp chất khác làm giảm mùi thơm và màu sắc nên để tránh điều đó, gạo được xay xát đi từ 30% đến 65%. Tỷ lệ xay xát là một trong những thông số rất quan trọng trong các tiêu chí đánh giá độ ngon của các loại rượu cao cấp Nhật Bản như: Sake Honjozo, sake Junmai...vvv
Gạo trải qua xay xát, những người thợ nấu rượu Sake Nhật bắt đầu rửa, ngâm gạo theo thời gian quy định và nấu thành cơm. Toàn bộ các công đoạn: rửa, ngâm, nấu gạo thành cơm mất khoảng 1 ngày để đảm bảo sự hoàn hảo tuyệt đối của nguyên liệu lên men rượu.
Là quy trình quan trọng nhất trong các công đoạn làm rượu sake. Bước đầu, những người thợ tiến hành rắc nấm Koji trên cơm và để trong khoảng 48 giờ (2 ngày), tinh bột bị phân hủy và biến thành đường. Việc kiểm soát nhiệt độ rất quan trọng bởi hương vị của Sake được quyết định ở công đoạn này. Lên men sake bắt buộc phải thực hiện trong một căn phòng duy trì ở nhiệt độ cao và độ ẩm thích hợp gọi là Koji Muro. Tình trạng nấm men và nhiệt độ được kiểm soát, điều chỉnh 3 – 4 giờ một lần nhằm đảm bảo cho chất lượng, mùi vị của Sake.
Trộn Koji, nấm men, cơm và nước cùng với nhau. Đường sẽ biến thành rượu bằng men và thời gian men kéo dài thêm nhanh nhất cũng phải mất đến 4 tuần.
Thêm lượng Koji, cơm trắng và nước vào kế tiếp ngay sau công đoạn trộn (Moto) liên tiếp trong 4 ngày. Quá trình lên men sẽ kéo dài khoảng hơn 1 tháng.
Kết thúc quá trình lên men, rượu được nén ép và được chia thành Seishu (rượu trắng trong tinh khiết không có cặn) và Sakekasu (rượu có cặn trắng).
Rượu Sake được lọc qua than bột đã được tinh chế. Nhưng hiện nay, có rất nhiều nhà sản xuất để giữ lại hương vị tự nhiên nhất, sự khác biệt, độc đáo của sake nhật đã bỏ qua công đoạn lọc rượu.
Trước khi mang ủ, sake được tiệt trùng 1 lần bằng một quy trình gọi là Hiire để diệt vi khuẩn, nấm men và các yếu tố không cần thiết rồi mới được thả vào bể ủ.
Khi hoàn thành những quy trình trên, nhà sản xuất sẽ tiến hành nếm thử, đóng chai và những chai rượu Sake cao cấp thơm ngon được xuất xưởng tới tay người yêu rượu.
