Kim Chi một món ăn truyền thống không thể thiếu trong đời sống người Hàn Quốc và văn hóa muối Kimchi còn được gọi là Kimjang, chính thức được Tổ chức Giáo dục, Khoa học văn hóa của Liên hợp quốc (UNESCO) công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.
Uỷ ban liên chính phủ về bảo vệ Di sản văn hoá phi vật thể lần thứ 8 (12.2-7, Cộng hòa Azerbaijan) đã đưa ra những quyết định cuối cùng công nhận ‘Văn hóa Kimjang - Văn hóa muối Kimchi’ (Kimjang: Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea) vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại (Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity).
Ủy ban liên chính phủ đã cho biết: “Chúng tôi đánh giá cao việc những người Hàn Quốc cùng chia sẻ Kimchi với những người láng giềng và văn hóa muối Kimchi cũng đã trải qua nhiều thế hệ. Thông qua điều này ta có thể thấy sự tích cực trong việc tăng cường hiểu biết và nâng cao tinh thần đoàn kết chung giữa những người Hàn Quốc. Điều này cũng đã đóng góp nhằm tăng cường những giá trị của di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại”.
Được ra đời từ năm 2008, danh sách Di sản văn hóa phi vật thể bao gồm khoảng 100 sự kiện truyền thống từ khắp nơi trên thế giới. Hoạt động này của UNESCO được nhắm tới mục tiêu đa dạng hóa các loại hình di sản và nâng cao nhận thức của con người đối với tầm quan trọng của những loại hình truyền thống đó.
Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) đã chính thức công nhận Ẩm thực truyền thống của Nhật Bản hay còn gọi là Washoku và Văn hóa muối Kimchi, còn được gọi là Kimjang của Hàn Quốc là 2 di sản mới trong 14 di sản mới có tên trong danh sách Di sản văn hóa Phi vật thể của nhân loại. Ngoài ra, danh sách 14 di sản văn hóa phi vật thể được UNESCO công nhận lần này có cả Đờn ca tài tử Nam Bộ của Việt Nam, Truyền thống làm rượu vang Qvevri của Grudia, Bàn tính gẩy của Trung Quốc…
Ở Hàn Quốc, lễ tế Tông miếu và Nhạc tế lễ Tông miếu là di sản văn hóa phi vật thể đầu tiên được đưa vào danh sách của UNESCO năm 2001. Đến nay, đã có tổng cộng 15 di sản văn hóa phi vật thể được tổ chức này công nhận. Đó là nhạc bài chòi Pansori, Múa hát vòng tròn Ganggangsullae, Gánh diễn Namsadang, Tế lễ Yeongsan, Múa lên đồng Yeongdeung ở đền Chilmeori tại đảo Jeju, Múa mặt nạ Cheoyong hát phổ thơ Gagok, nghệ thuật đồ mộc Daemokjang, cách đi săn bằng chim ưng Maesanyang, trò đi dây thăng bằng, Võ thuật truyền thống Taekkyon, Dệt vải gai Mosi vùng Hansan và Dân ca Arirang.
Ban đầu, có một số ý kiến lo ngại rằng việc đăng ký xét duyệt Kimchi trở thành di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại là có mục đích thương mại. Tuy nhiên, cơ quan kiểm định của UNESCO đã đánh giá cao Kimchi và văn hóa muối Kimchi với vai trò sáng tạo trong lịch sử Hàn Quốc, cũng như trong việc nâng cao tinh thần đoàn kết trong cộng đồng của dân tộc. Việc UNESCO có thể sẽ công nhận Kimchi trở thành di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại là kết cục hoàn hảo cho việc quốc tế hóa món Kimchi cũng như những tranh cãi liên quan.
Cứ vào đầu tháng 11 hàng năm, các tin tức liên quan đến Kimjang lại xuất hiện liên tục trên các phương tiện truyền thông ở Hàn Quốc, cho biết cụ thể ở từng vùng nên muối kimchi vào lúc nào, thời tiết như thế nào và giá cả nguyên liệu, gia vị ra sao. Người Hàn Quốc coi trọng và quan tâm đến Kimjang đến mức hàng năm còn công bố chỉ số Kimchi, giống như chỉ số McDonald ở Mỹ. Đó là vì kimchi là món ăn không thể thiếu trên bàn ăn mỗi gia đình người Hàn. Đây là điểm được nhấn mạnh trong đơn đăng ký xét duyệt kimchi là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại gửi lên UNESCO.
Kimjang là một dịp vô cùng quan trọng đối với người dân Hàn Quốc. Trước đây, tới dịp làm Kimjang, công nhân viên chức sẽ được thêm một ngày nghỉ phép hoặc hưởng tiền thưởng. Theo kết quả thăm dò ý kiến được Cục di sản văn hóa quốc gia Hàn Quốc tiến hành vào năm 2011, 95% người dân Hàn Quốc ít nhất cũng ăn kimchi một lần trong một ngày, 80% trực tiếp tự làm kimchi trong mùa Kimjang hoặc tham gia làm Kimjang với những người thân họ hàng. Nói cách khác, đại đa số người Hàn đều tham gia làm Kimjang dưới nhiều hình thức khác nhau.
Văn bản đầu tiên miêu tả kimchi xuất hiện vào đầu thời kỳ Goryeo (khoảng thế kỷ thứ 10), trong đó kimchi được gọi là “jeo”, âm Hán là “trư”, có nghĩa là “ngâm, tẩm thấm”. Trong sách “Đông quốc lý tương quốc tập” của văn sỹ Lee Gyu-bo thời Goryeo có đoạn: “Củ cải muối ăn trong ba tháng hè rất tốt và kimchi ngâm muối có thể là món ăn trong suốt mùa đông”. Đó là những ghi chép cho thấy diện mạo thời kỳ đầu của văn hóa Kimjang. Còn ghi chép về những nguyên liệu cho việc muối kimchi ngày nay thì đã xuất hiện trong cuốn “Đông quốc tuế thì kí” vào thế kỷ XIX, viết về phong tục tập quán của người Hàn thời đó, trong đó có đoạn: “Ở Seoul, người ta làm Kimjang bằng củ cải, cải thảo, tỏi, ớt, muối, tất cả được muối và để trong vại. Việc làm tương trong mùa hè và muối kimchi trong mùa đông là những việc trọng đại trong năm của tất cả mọi người, mọi nhà.”
Từ điển Hàn Quốc có định nghĩa ‘Kimjang’ là ‘Việc muối nhiều Kimchi, Kkakdugi (Kimchi củ cải thái nhỏ), Dongchimi (Kimchi của cải nước) trong 1 lần vào trước sau dịp lập đông (立冬) để ăn từ mùa đông đến mùa xuân”. Từ Kimjang bao gồm cả nghĩa là ‘Việc làm’ giống nghĩa xuất hiện trong từ điển. Tóm lại chúng ta có thể thấy đó là từ chỉ việc muối nhiều kimchi trong một lần và yêu cầu rất nhiều sự vất vả. Vì vậy mùa muối Kimchi ở Hàn Quốc không chỉ là đơn thuần là việc muối Kimchi hay làm đồ ăn đơn giản mà đó còn là một sự kiện của cả làng xã cùng thể hiện sức mạnh cộng đồng, người dân trong mỗi địa phương cùng đoàn kết và đó là việc lớn trong nhà để các thành viên trong gia đình cùng làm.
Kimjang là văn hóa sinh hoạt đã được lưu giữ và việc muối kimchi để gia đình và những người láng giềng cùng tập trung lại trước một mùa đông. Các loại Kimchi trong văn hóa muối Kimchi thì có những điểm khác nhau theo từng khu vực hoặc từng nhà nhưng nhìn chung đều kết nối từ mẹ đến con gái, mẹ trồng đến con dâu.
Kimchi trong văn hóa muối Kimchi-Kimjang sau khi được chôn trong lòng đất với phương thức truyền thống thì được bảo quản ở đó. Vì vậy, thông thường những người phụ nữ sẽ làm Kimchi và những người đàn ông sẽ đào đất sau đó chôn một lượng lớn các vại Kimchi vào đó. Người Hàn Quốc vừa muối kimchi vừa cùng chia sẻ với những người cùng tham gia làm và cùng ăn như món Kimchi ăn ngay – Geotjeori hoặc gói với các loại thức ăn khác như thịt.
Chính những người mẹ đã có công lớn trong việc truyền lại cho những cô con gái, con dâu của mình để văn hóa Kimjang không bao giờ mai một. Muối và ớt bột là nguyên liệu quan trọng trong việc muối kimchi. Muối để trong ba, bốn năm và được chắt hết nước mặn ra khiến cho vị đắng không còn nữa – có thể dùng để muối tất cả các loại kimchi. Vì nước ớt đã được chắt hết nên khi xoa hạt muối vào nhau sẽ phát ra âm thanh lạo xạo nhẹ như cát và hạt muối không dính vào tay.
Ớt Taeyangcho (ớt Thái dương), đặc sản của huyện Cheongyang có vị ngon mà những loại ớt sấy khô bằng máy móc đều không có vị ngon sánh bằng. Ớt này được phơi khô tự nhiên dưới nắng nên mới gọi là Taeyang (Thái dương). Hành hoa đem lại hương vị bền lâu cho kimchi, còn củ cải giúp tạo vị thanh mát. Tiếp theo là rau cần nước Minari, hành hoa, ớt xanh, ớt đỏ, hàu sống và cho thêm cả nước mắm tôm nước ngọt nhỏ Tohajeot. Chỉ trong một món kimchi mà đã hội tụ cả nguyên liệu của núi, đồng bằng và vùng biển, tất cả cùng hòa quyện để tạo nên một màu sắc tuyệt đẹp.
Dường như kimchi mang trong nó tất cả những gì là tự nhiên nhất của thiên nhiên. Kimchi cũng giống như nhiều món ăn của Hàn Quốc, thường có năm màu sắc theo quan niệm ngũ hành: đỏ, vàng, xanh, đen và màu trắng. Chẳng hạn như củ hành hay củ cải này có màu trắng, còn bẹ cải thảo thì có cả màu trắng và màu xanh. Mặc dù trong thời đại công nghiệp ngày nay, mọi thứ cần làm với số lượng lớn đều có máy móc hỗ trợ, nhưng Kimjang vẫn phải trải qua từng công đoạn dưới bàn tay con người. Bởi vậy, nó mang trong mình cả tấm thịnh tình của người làm ra nó cộng với thời gian.
Không chỉ là một món ăn thông thường, kim chi còn mang giá trị văn hóa giao tiếp. Người Hàn Quốc không thích làm kim chi một mình, các gia đình hoặc bạn bè chơi cùng nhau thưởng tụ họp lại để làm kim chi. Họ cùng làm, trao đổi và học hỏi cách thức làm kim chi, nấu ăn và tăng mối quan hệ giao tiếp giữa những người phụ nữ. Họ còn có truyền thống các gia đình thay nhau làm kim chi nhằm tạo mối liên kết chặt chẽ. Hơn thế, kim chi còn được dùng làm quà biết tạo sự thân tình, gắn bó.
Kimjang cho đến ngày nay vẫn là công việc cần nhiều đến bàn tay con người, cho nên ngày làm Kimjang cũng chính là một dịp lễ hội để gia đình, bà con, làng xóm quây quần bên nhau. Trong ngày này, tất cả mọi người trong làng đều tụ tập lại, cùng nhau muối kimchi, hoạt động này được gọi là Kimjang. Ngày nay, người ta làm Kimjang như vậy ở các vùng thôn quê, luân phiên nhau qua mỗi nhà giống như việc trao đổi sức lao động. Những bẹ cải thảo thường được ngâm muối từ tối hôm trước. Khoảng bốn giờ sáng hôm sau, họ tụ tập tại nhà làm Kimjang rồi rửa cải và trộn gia vị. Kimjang là một lễ hội độc đáo của Hàn Quốc hàm chứa ý thức cộng đồng làng xã rất lớn và cũng là lễ hội dành cho các bà mẹ.
Ngày làm Kimjang là dịp để bà con thân thích, hàng xóm láng giềng tụ họp lại. Có một thứ không thể thiếu được, đó chính là thịt lợn luộc. Kimchi vừa mới trộn cuộn với lát thịt luộc nóng hổi là thứ không cao lương mĩ vị nào sánh bằng. Đã là người Hàn Quốc thì ai cũng lưu giữ trong tim một ký ức về kimchi và Kimjang.
Lễ hội làm kimchi cho người nghèo được bắt đầu từ năm 2001. Tuy nhiên, từ năm 2004, lễ hội mới lan rộng ra cả nước và năm 2013 là năm thứ 14 sự kiện này được tổ chức. Tính đến nay, chương trình này đã chia sẻ kimchi cho khoảng 2,5 triệu hộ gia đình nghèo. Trong tháng 1 năm 2014, lễ hội “Muối kimchi chia sẻ yêu thương” đã chính thức được sách Kỷ lục Guinness thế giới ghi nhận là lễ hội làm kimchi quy tụ số lượng người tham gia đông đảo nhất tại một địa điểm. Trong ngày diễn ra lễ hội, có đến 120.000 bó cải thảo ngâm muối nặng tương đương 200 tấn và 50 tấn gia vị được sử dụng để muối kimchi.
Lễ hội “Muối kimchi chia sẻ yêu thương” với phần đông tham dự là các “bà Yakult – bà sữa chua” là ý tưởng của bà Lee Seo-Won ở Busan. Là người phân phát sữa chua, bà Lee Seo-won đã gặp rất nhiều người già, người có hoàn cảnh khó khăn sống một mình, không thể hoặc rất khó tự mình làm được kimchi. Sau đó bà chủ động mang kimchi do mình muối đến chia sẻ cho những người có hoàn cảnh khó khăn, từ đó nảy ra ý tưởng tất cả những người giao sữa chua cùng hợp lại làm kimchi cho người nghèo.
Từ ý nghĩ rằng đối với người Hàn Quốc chỉ cần có kimchi là coi như đủ bữa ăn và nỗi lo trong những ngày đông sẽ giảm xuống phần nào mà ý tưởng về lễ hội chia sẻ kimchi nói trên đã ra đời. Lễ hội “Muối kimchi chia sẻ yêu thương” ngay sau khi ra đời đã thu hút rất nhiều người dân tham gia. Riêng trong năm ngoái, có tới 1.500 người, chiếm nửa số người tham gia, là người dân bình thường.
Dịp World Cup Hàn Quốc và Nhật Bản 2002, các cổ động viên Hàn Quốc trong màu áo đỏ tụ tập chật kín trước quảng trường Tòa thị chính và hò reo cổ vũ nhiệt tình. Du khách nước ngoài khi đó đã bị cuốn vào bầu không khí tràn đầy niềm say mê ấy và rất tự nhiên, họ cũng hòa mình vào lễ hội. Điều tương tự cũng xảy ra với “Muối kimchi chia sẻ yêu thương”. Sự độc đáo, đầy ý nghĩa và nhất là quang cảnh quảng trường hoành tráng ngập sắc đỏ kimchi của lễ hội rất cuốn hút du khách nước ngoài.
Có thể nói, Kimjang đang trở thành phương tiện, cây cầu nối giúp người nước ngoài thêm hiểu hơn về Hàn Quốc và văn hóa Hàn Quốc. Gần đây lại có nhiều người nước ngoài tham gia vào các sự kiện liên quan đến Kimjang. Bởi làm như thế, họ không chỉ được biết thêm về cách người Hàn Quốc chuẩn bị cho mùa đông hay làm món ăn như thế nào, mà còn được trải nghiệm một hoạt động tập thể chia sẻ đầy ý nghĩa để qua đó cảm nhận sâu sắc hơn những giá trị quan trọng trong xã hội Hàn Quốc.
Ngày nay, tỷ lệ mua Kimchi về ăn ngày càng nhiều hơn là việc muối Kimchi như thời gian trước kia khi mà trong một gia đình Hàn Quốc thường có hơn 3 thế hệ cùng sinh sống và số lượng các thành viên trong gia đình nhiều hơn hiện tại. Đặc biệt, xu hướng đó ngày càng thể hiện rõ rệt tại khu vực thủ đô như Trung tâm Seoul.
Mặc dù vậy nhưng theo tài liệu điều tra của Viện nghiên cứu kinh tế nông nghiệp Hàn Quốc đã tiến hành với đối tượng gồm 500 người dân khu vực thủ đô Hàn Quốc được công bố thì tỷ lệ trực tiếp người dân muối Kimchi là 41.4%, tỷ lệ những người có kế hoạch sẽ nhận Kimchi Kimjang từ gia đình là (25.3%) và 66.7% đối tượng điều tra đã cho biết là đã muối Kimjang. Đặc biệt, trong số đó thì có 83% số lượng người có độ tuổi trên 50 tuổi đã trả lời rằng họ đã từng muối Kimchi Kimjang. Điều này cho thấy vẫn có nhiều người Hàn Quốc đang duy trì việc muối Kimchi. Ngoài ra, tại không ít các doanh nghiệp và đoàn thể ở Hàn Quốc vào dịp cuối năm họ đã cùng làm Kimchi để chia sẻ với những người không có thời gian làm hoặc khó khăn trong việc làm Kimchi.
